厨房设备设计介绍

发表时间：2017-11-15 11:35:00

厨房设备设计介绍

厨房的设计规则，主要是根据使用的需要，在符合卫生，消防的条件下完成的，但许多客户由于资金，场地，习惯等原因而修改，故厨房的初次设计往往是给客户一个建义及信心，以证明承建商是属于行内人士，因为按规则的设计与最后完成的设计，需设计者随机应变，毕竟一百个厨房往往有一百个设计方案。

这个介绍共分四个部分

（一）厨房工作间的名称，功能，产生的食品及配置设备。

（二）厨房工作间的顺序及设备间隔距离。

（三）设备配置的计算方式及抽风的计算方式。

（四）厨房工作间的名称，功能，产生的食品及配置设备：厨房的工作间主要有：粗加工间（附属干货库，湿货库，冷库），中餐厨房，西餐厨房，点心厨房（附属于点心间，烘房，裱花间），烧腊间，洗消间，备餐间，刺身间，烧腊明档，点心明档。

（1）、粗加工间（附属干货库，湿货库，冷库）功能：主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完成后交给各工作间备用。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。配置：砧板台，星盆台，海鲜处理台，层架，脱毛机，锯骨机等。

（2）、中餐厨房功能：包括精加工区，打荷区，烹调区，对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交给备餐间。配置：炒炉、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、平头炉、大锅灶、烟罩、荷台、保鲜砧板台、雪柜、星盆、层架、搅拌机、碗碟柜、储物柜等。

（3）、西餐厨房功能：制作西式菜系的厨房，包括精加工区、制作区、煮食区，完成后交给备餐间或酒吧间。配置：炸炉、扒炉、面火炉、微波炉、煲仔炉、矮仔炉、烟罩、保温盆台、雪柜、保鲜砧板台、星盆、层架、搅拌机、切片机、锯骨机等。

（4）、点心厨房功能：主要分湿点和干点两部分，有加工、存放区、制作区组成，完成后交备餐间或点心明档。配置：煎炸炉、蒸汽炉、蒸桶炉、肠粉炉、矮仔炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、和面机、搅拌机、切片机、绞肉机、发酵箱、烤箱、成品网柜、储物柜、糖粉车、储粉柜等。（5）、烧腊间功能：制作烧烤类、卤水类食品的地方，如乳猪、烧鹅、卤水掌翼等，完成后交备餐间或烧腊明档。配置：炒炉、蒸桶炉、矮仔炉、烧鸭炉、烧猪炉、电炸炉、微波炉、烟罩、星盆、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、储物柜、成品网柜、烧腊挂架等。

（6）、消洗间功能：将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒，然后储存备用或交与各工作间使用。

配置：收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、层架、篱架、洗碗机、烘干机、洗衣机、消毒柜等。

（7）、备餐间功能：主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅，并提供茶水、米饭、热毛巾等。配置：工作台、工作柜、茶水柜、吊柜、热水器、电饭煲、毛巾车等。

（8）、刺身房功能：制作刺身、鱼生的地方，需预进间。配置：保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、冰粒机、碎冰机、切片机等。

（9）、烧腊明档功能：主要对煤腊制品进行最后加工工序的地方，完成后传到餐厅或交备餐间，需预进间。配置：保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、烧腊挂架、保温台、保温桶、微波炉、切片机等。

（10）、点心明档功能：一般对已完成点心进行再加工的地方，如煎、炸、煮、保温等工序，但个别食品也在明档加工，如兰州拉面等。配置：带蒸、煮、炸、炒、保温的明档工作台，个别还有储物柜、星盆、层架、保鲜砧板台、一般配有抽风装置。

（五）厨房工作间的顺序及设备间隔距离

厨房入口为粗加工间，附有仓库，然后进入中餐厨房或西餐厨房或点心厨房或烧腊间，出口为备餐间。其中中餐厨房、烧腊间为一块、西餐厨房为一块，点心厨房、干点房、烘房、点心成品房、裱花间为一块，明档、刺身房在餐厅，洗消间与备餐间并列。各工作间一般都需有出口或入口，同时注意避免生熟食品交叉污染。

举例一：炒一碟丝瓜。仓库取出丝瓜到粗加工，洗好去皮，然后交给中餐厨房的精加工处，打荷配上铺料，准备好适当的碟子后，交给烹调位加工完工，然后通过打荷位交到备餐间，根据菜单再传到餐厅。

举例二、办一桌生日酒席。中餐厨房提供清蒸石斑鱼、椒盐虾、罗汉煲、炒时蔬；西餐厨房提供黑椒牛扒，炸牛奶；点心厨房提供汤包、仿寿桃、长寿面；干点间提供黄金大饼和待加工的蛋糕，烘好后交裱花间加工成生日蛋糕；刺身房提供龙虾刺身；烧腊明档提供红烧乳猪、烧腊拼盘；备餐间提供米饭、沾水、酱芥；洗消间提供干净的碗碟；酒吧提供酒水、水果拼盘、酒杯；楼面提供菜单、茶水、热毛巾等。

设备的间隔距离主要是根据人体活动数据及设备使用要求来确定。如通道一般为1200，精加工位宽700，打荷通道至少1200，工作台面高度一般为800，烟罩底距地面为1800。

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